邮亭鲫鱼：一个驿站是如何带火一款江湖美食的

在重庆、四川，乃至全国很多地方，只要一提起“邮亭鲫鱼”这个名字，几乎无人不知，无人不晓。这道被称为渝版江湖菜的“邮亭鲫鱼”，不仅在全国创出了大名声，而且好生意持续20多年兴盛不衰。在朋友的引荐下，我们从龙水湖回来，专程去了一趟邮亭。不为别的，就为吃鱼。

邮亭是个地名，是重庆市双桥经开区的一个镇。地处渝西与川东交界，为成渝交通咽喉，是旧时下至重庆，上达成都的必经驿站。据有关史料记载，“铺”、“驿”为清代传递邮政、文书的交接或中转点，这些驿站、铺在传递邮政、文书的同时，也成为商贾往来歇脚、饮茶、食宿的重要聚集地。邮亭就是这样一个地方，以驿站的功能得名为邮亭。

邮亭原称“邮停”，史称“邮亭铺”“邮亭驿”。因为有人驻留，驿站便衍生出一些饮食服务行业。加之邮亭这个地方盛产鲫鱼，拿来炖煮调味后很受客人喜欢，于是便有了以地名命名的“邮亭鲫鱼”。当地一些精明的渔民，依托邮亭铺开起了路边鲫鱼店，熬鲫鱼汤、煮鲫鱼，方便过往行人食用。没想到的是，这里煮出的鲫鱼以其味鲜、细嫩，赢得人们的大加赞赏。渐渐地，“邮亭鲫鱼”的名声远播，生意日渐红火。

上个世纪八十年代后，“邮亭鲫鱼”逐渐形成了享誉巴蜀、名满西南的特色菜品。1990年前后，在重庆、成都以及川渝两地的一些县市餐饮市场上，刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风。仿佛一夜之间就出现了数十家做邮亭鲫鱼的馆子，其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。于是，“邮亭鲫鱼”开始有了全国性的知名度。

在邮亭镇附近的荣昌、永川、铜梁、璧山、安岳、南充、绵阳等地，到处都可见写有“邮亭鲫鱼”的招牌。尤其是在重庆市区，邮亭鲫鱼的火爆程度，超过了泉水鸡、烧鸡公等菜品。仅渝中区储奇门滨江路一带，就集中了十几家大中型的邮亭鲫鱼店。每天上千食客蜂拥而至，生意一直要持续到次日凌晨。在成都，也有不少大型火锅店、中餐馆“土法上马”，摇身一变经营起邮亭鲫鱼来。

如文华路、玉林小区、东较场等地的不少餐馆，改旗易帜，高悬起“邮亭鲫鱼”的招牌。在双路街道通往邮亭镇的大邮路上，建有近两公里长的“邮亭鲫鱼一条街”。在这条街上，以鲫鱼命名的饮食店不下一百家，最著名的有“刘三姐鲫鱼”、“杨门正宗鲫鱼”、“邮亭陈鲫鱼”等。

其实，邮亭鲫鱼的历史并不长，广为人知的时间不过二十来年。有资料介绍说，邮亭鲫鱼最初发明于1992年，是大足区珠溪镇一位60岁的向姓老人发明的。这位老人最先的工作地点是在邮亭镇外的高家店“向老鲫鱼”，但随着时间的推移使得这家餐馆早已没落了，后来这位老人被“刘三姐鲫鱼店”老板请去。在“刘三姐鲫鱼店”，他做的“邮亭鲫鱼”色香味俱全，许多爱好厨艺的人纷纷前来学艺。20多年过去了，这位老人虽早已离开了尘世，但他留下的“邮亭鲫鱼”却广为流传。

邮亭鲫鱼的做法和一般的川菜没什么两样。“刘三姐鲫鱼店”老板介绍说，其大致做法是，先将鲫鱼剖洗干净，改十字花刀，加姜、葱、盐、料酒码味。泡红辣椒、郫县豆瓣斩细，芹菜洗净切成节。鱼在油锅里炸成金黄色后，炒锅下油烧至五成热，将泡红辣椒、郫县豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒等放入，炒至油呈红色后下鲜汤、料酒、泡萝卜，熬出味，再将煎好的鲫鱼、芹菜下锅内烧至鱼熟，调入鸡精后，连锅端到火锅桌上，色香味俱全的鲫鱼便做好了。食用时，火锅炉不用点火，待鱼吃完后加入其它菜品时再点火。

邮亭鲫鱼吃法与重庆火锅比又有了新意，它改变了以往吃火锅必备的鲜油碟、干油碟，改成碎米花生、碎米榨菜、葱花等调料。食者将整条鲫鱼从火锅内取出放入食盘内，随个人喜好放入各种调料，再舀一小瓢火锅汤调匀，一并食用。这样吃鲫鱼，麻辣鲜嫩，辅之小调料花生脆香、榨菜醇香、火葱的芳香，在口中迸发出来，味道堪称一流。吃完鱼后，如果余兴未尽，还可另点几款毛肚、时令蔬菜，作为换口酒菜，下饭佐菜。

这道以鲫鱼为主料的佳肴为何兴盛数十年而不衰？重庆市市级非物质文化遗产“邮亭鲫鱼”的传承人老总陈青和说，上世纪80年代中期，江湖菜大佬“来凤鱼”风靡一时，紧接着“太安鱼”粉墨登场，再又是鱼溪、球溪的鲶鱼，还有北渡鱼、过水鱼、辣子鸡、泉水鱼、毛血旺、鹅掌汤、香辣蟹……可谓是你方唱罢我登场，好不热闹。他和邮亭鲫鱼的故事，也是从那个江湖纷乱的时代开始的。他的邮亭鲫鱼手艺，传自他的父亲。

吃邮亭鲫鱼还要辅之特定调料，把花生脆香、榨菜醇香、火葱的芳香融合起来，别具一格。

“老汉最爱吃的就是鱼，所以自然练得一手煮鱼的好手艺。那个时候刚刚允许私人经营餐厅，所以我就想把老汉的手艺用起来，摆个摊摊卖鱼。起初主要是卖火锅，兼搭着卖鲫鱼，后来吃鲫鱼的客人越来越多了，干脆就只卖鲫鱼了。最开始的摊子就和现在的大排档差不多，路边几块棚子一扯就算门面了，总共4张桌子每天几乎没空过。”

那时，多数餐馆都还是在烹制一斤以上的大鱼。用手掌大小的鲫鱼炮制出的邮亭鲫鱼，一夜之间冲进成都平原，敲开山城大门。仿佛一夜邮亭风，千店万店吃鲫鱼。据悉，总店设在邮亭的“邮亭陈鲫鱼”，现已搞起了多家连锁经营店，分店遍布重庆、四川、湖北、湖南、西藏、贵州、新疆、上海、北京等全国10多个省市。

相比日渐衰败的其它江湖菜，邮亭鲫鱼为何发展得这么好？除了地处交通要道、当地旅游文化的带动外，地方政府的大力推广也至关重要。2010年，邮亭镇政府举办了“邮亭鲫鱼”饮食文化节，加大了美食文化宣传。当地政府为进一步推动邮亭鲫鱼的发展，还打造了生态养鱼基地，专门为“邮亭鲫鱼”提供食材。而在邮亭鲫鱼的烹制文化中，不抱陈守旧，坚持口味创新。如今经营得好的邮亭鲫鱼店，除了保持邮亭鲫鱼的特色风味外，还针对食客们的“营养配餐，求新尝鲜”的心态，相继开发出新菜品，如煎蛋鲫鱼汤、锅巴鲫鱼、肥肠鲫鱼等种类，满足不同人群的口味。

香飘九州的邮亭鲫鱼，如今已成为双桥的一张特色名片。