永川豆豉是全国地理标志证明商标，国家级非物质文化遗产。具有“光亮油黑、滋润爽籽、清香回甜、味美化渣”的卓异风味，是中国豆豉中的极品。

豆豉在国人的饮食文化和医疗保健领域占有重要位置，其独特的酿造工艺代表了先民关于食品保健方面的优异成就。东汉刘熙撰《释名·释饮食》：“豉，嗜也，五味调和，须之而成，乃可甘嗜，故齐人谓豉，声同嗜也”。贾思勰《齐民要术》中豆豉用于烹调的记载有70条。在古代用豆豉佐餐，食用人群广泛，蒸炒拌食，荤素兼宜，所谓“豪筵席上珍、百姓餐中宝”。

历 史 渊 源

中国先民酿造豆豉的历史，可以上溯至殷商，秦汉时已有文字记载。至唐代以后，随鉴真和尚们东渡、南传的步伐远播至日本、东南亚，派生出纳豆、丹贝，成为中国豆豉的异城之花。如今的中国豆豉又伴随华人的舌尖，登上了欧美、澳洲、非洲的餐桌，已是一种世界性的食品。

明崇禎十七年(公元1644年) ，时值冬至。永川城郊跳石河有崔婆婆者，蒸黄豆一甑过节。逋熟，即传杀人如麻之张献忠农民军杀到，情急间将豆倒灶前，覆以稻草，入山避祸。乱兵过，崔婆婆返家。见户扃安然，及开门，有异香扑鼻，寻至灶前，见向日所弃熟豆，上覆绒毛如雪，清香浓郁、沁人心脾。婆婆惜物，不忍弃之，乃拌以盐、酒置净坛中密闭。光阴荏苒，倏忽一年。一日婆婆偶然忆起，开坛视之，十分讶异，黄豆已变得光亮油黑，异香更甚，嚐之，回甜化渣，味极鲜美。乃传诸乡邻，一时轰动。崔婆婆如法炮制，遂成家传，人称“崔豆豉”，永川豆鼓于是诞生。

发 展 历 程

从永川县志记载并与崔婆婆故事相吻合的时间——明朝崇祯十七年（公元1644年）算起，永川豆豉的产生距今已有370余年历史。其后，相关史料有了连续明确的记载。

清道光五年（1825年），永川邑绅杜鼎丰，在北门开“鼎丰号酱园厂”将家居菜豆豉提升为商品，使鲜甜香味更加调和，销量剧增。周建山成了做豆豉的掌酢技工，家居菜升华为名优商品。

民国时期调味品工业有一定的发展，除鼎丰号外，新办有复华号、三荣祥、和丰昌、正香味、永发祥、吉祥号，周字号等十多家酱园厂，生意兴隆。民国36年（1937年），魏学章生产听装永川豆豉，首次运销上海“四川饭店”“味腴饭店”，声誉日著。

1956年，13家酱园厂公私合营成立了永川县酱园厂，各厂的豆豉生产工艺、制作方法交相融合，互相取长补短，豆豉品质得到进一步提升。2008年6月7日，国务院公布“永川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录，产品畅销全国各大省、市，远销美国、日本、加拿大、澳大利亚、东南亚等地，深受消费者好评。

产 品 特 点

中国豆豉种类繁多，业界一般按使用的微生物不同，通常分为三大类：毛霉型（自然发酵）豆豉、米曲霉豆豉、细菌型豆豉。这三大品系中，毛霉型豆豉主产于四川、重庆、云南等西南各省；米曲霉豆豉因其发酵周期短，是中国采用和分布最广泛的一种制作工艺；细菌型豆豉则主要为水豆豉及一般家庭制作。隋唐时传入日本的纳豆属细菌型豆豉；流入东南亚及印尼的丹贝（又译天培）为根霉型豆豉。

传承近四百年的国际级非物质文化遗产永川豆豉酿造技艺，采用传统的自然发酵生产工艺和方式加工，也存在一些不足。在此背景下，重庆市永川豆豉食品有限公司和西南农业大学（今西南大学）共同展开了《传统（毛霉型）豆豉低盐化速成生物技术研究与工业开发》研究，经过校厂联合科研团队的共同努力，成功研发《毛霉型豆豉低盐快速发酵新技术——豆豉多菌种发酵工艺》等复合曲发酵技术、新工艺，使原始传统豆豉的发酵周期从8—10个月缩短到20天以内，生产时间由传统的每年只能生产3—5个月延长到常年生产，低盐速酵豆豉的食盐含量由传统的12%—14%降低到8%以下，且其感官指标优于传统豆豉。《传统（毛霉型）豆豉低盐化速成生物技术研究与工业开发》成果经重庆市科委组织专家鉴定：“豆豉多菌种发酵工艺”处于国际先进水平：“低盐风味豆豉生产工艺技术”填补了国内领先水平。该项目获重庆市政府颁发的2006年度科技进步二等奖。