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酸菜鱼溯源于重庆----“酸菜鱼”与江津人邹开喜

发表时间:2024/03/20 22:21:21  浏览次数:125  
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酸菜鱼以鱼肉鲜嫩、汤汁可口、口感丰富而著称。现在在重庆、成都的大街小巷,找一家酸菜鱼餐厅,已经是一件轻而易举的事。有一些家庭自制的酸菜鱼,味道和品相,也并不亚于饭店师傅的大作。

津酸菜鱼

多年来,川渝两地的人普遍认为,在重庆,酸菜鱼作为川菜的代表之一,发源于江津,流行于上世纪九十年代,是重庆江湖菜的开路先锋之一,与潼南太安鱼、璧山兔、来凤鱼、南山泉水鸡,在20世纪90年代,共同撑起过重庆江湖菜的半壁江山。

所谓江湖菜,就是指没有经过正规培训的江湖厨师,在操作实践中自创的菜式。大多是掌勺人偶然为之而在民间口口相传的,是一种新奇中有新的突破菜肴。

关于江津酸菜鱼的历史来源,众说纷纭,也无法考证。其中有的说是生活在长江江津段的渔民,终日辛劳疲惫不堪,为图裹腹的方便,常常是把很容易打捞起来的鲫鱼,连同船上泡菜坛子里的泡菜一锅煮,既简单又下饭。后来。再经过不断改制和精细化,加上泡姜、泡辣椒、大蒜、花椒、精盐、蛋清和料酒等调料,配上各种泡咸菜同煮,就成了今天流行的江津酸菜鱼制作方法。

津酸菜鱼的创始人

不过,在江津一直公认的还是江津酸菜鱼的创始人,是江津现双福新区、原江津县金福乡长伍村三队的农民邹开喜。

(邹开喜)

邹开喜的上一辈就是做餐饮的。父亲擅长做民间流行的“八大碗”。他常常带着炊具,在金福一带为十里八里内外的乡亲们,操办红白喜事的伙食。自从攒下一些银两后,他就在金福老街上开了一家传统的家常小饭馆。那时的邹开喜,从小就在灶台前的炊烟中长大,后来也跟着父亲学会了一些家常川菜的制作活计。

改革开放以后,邹开喜和村里大多年轻人一样,到了很多地方去闯荡。可他在外面生活不习惯,很想念家乡,回来后总想做一点什么事情,于是在家人的支持下,在他47岁时,于1979年,按照父亲的愿望,在江津金福正街的小马路边开了一家小餐馆。

多年里,小餐馆平平淡淡,生意总是不尽人意,仅能维持一家人的生活。正如人们常说,“一天走到黑,转机就在拐弯处”。1985年的一个夏天,有一个过路的孕妇进店来吃饭,可餐馆就要打烊了,邹开喜图简单,就给她煮了两条鲫鱼,为方便她下饭,又顺便从泡菜坛子里抓了一两个酸萝卜丢在锅里。没想这酸萝卜炖鱼,正合那孕妇的口味。她连声说“好吃、好吃。”

孕妇的丈夫是在成渝老公路上开长途货车的,初听妻子说还有些不相信。后来他开车来吃过几次邹开喜的酸萝卜鱼,也说好吃。就这样这位司机和他的货车司机朋友们,常年在外奔波就成了邹开喜的酸萝卜鱼的义务宣传员。邹开喜在街上的饭馆,也成了那批长途司机的定点饭馆。不久为了司机停车方便,他干脆把餐馆开在了成渝老公路边。

饭馆搬了家,可后来邹开喜却发现来店里吃酸萝卜鱼的食客,反倒越来越少了。他再三向经常来吃酸萝卜鱼的司机打听原因,才知道煮鱼的酸萝卜泡久了就会软软的,入口即化,一点没有嚼劲,只是一个咸味。而邹开喜清楚,萝卜在泡菜坛子里,用盐水浸泡的时间太短了不入味,时间泡长了肯定会软塌。

在很长的一段时间里,邹开喜百思不解,后来终于想到了他父亲做的一道菜,叫“川汤滑肉”。那是把用盐渍浸过的白菜晒干后,和着裹了红苕粉的瘦肉片一起煮成的。盐白菜太薄,煮的时间短了没味,时间长了会煮烂,可不可以用别的菜叶子来代替泡萝卜呢?很快他想到了在农村地里很普遍的青菜。

电光火石,就那么一闪念,邹开喜就说干就干,大胆尝试。经过很长时间的反复试验,他发现用泡青菜煮的鱼片,不但更入味,而且口感一下就改善了。为了提升酸菜鱼的细腻和香味,邹开喜不但把鲫鱼换成了草鱼,还在菜油里面加上了大量的“边油”(猪油)。在装盘时最后再淋上一次这样的混合油,酸菜鱼的鲜香就即刻喷涌而出。用酸青菜煮的鱼推向市场后,食客反响出奇地好。于是邹开喜把自己“研发”的酸青菜鱼取名为“邹开喜酸菜鱼”。

也就是那些时候,邹开喜的酸菜鱼餐厅大火,每天都能卖出好几百斤鲜鱼。很多外地人都驱车专门赶来江津,为的是吃一次邹开喜酸菜鱼。1982年,邹开喜把餐厅开到了人气更旺的江津双福镇,取名“邹鱼食府”。1997年,他又在九龙坡区走马镇的建材市场旁,开了规模更大的“邹开喜酸菜鱼”,之后又陆续在江北机场附近、大渡口、白市驿开了一些加盟店,让酸菜鱼走进了更多的餐厅和寻常百姓的餐桌上。酸菜鱼也成为了成渝地区家常川菜的主打之一。

2004年, “邹开喜酸菜鱼”注册成功, 邹开喜说终于满足了他的一个心愿。

子承父业根还在江津

“邹开喜酸菜鱼”在烹煮时,选用的都是二、三斤重的鲜活草鱼,肥而不腻,嫩而不散。酸菜以当年腌制的青菜为主,确保味道的纯正,口感清脆,再配以按比例选配的作料,色香味俱全。

地处双福街道三界村的“邹开喜酸菜鱼总店”,现在是邹开喜酸菜鱼的传人之一,即邹开喜的继子王胜所开。

(邹开喜酸菜鱼江津总店)

大凡心宽体胖、大腹便便,是一般厨师的标配,而今年47岁的厨师王胜,则是身材有致,显得十分干练,给人没有较多的中年厨师的那种油腻感。

作为邹开喜酸菜鱼的传人之一王胜师傅说,邹开喜的原配妻子朱崇碧患癌症病逝后,当时16岁的自己,随着母亲张春兰来到了邹家的。青年时就随着邹开喜老人学做酸菜鱼。

王胜说,继父邹开喜一生有三大爱好,抽叶子烟、打台球和煮鱼。他一辈子也没有把抽叶子烟的习惯戒掉,青年时打台球在金福一带还很有名气,不过最终还是煮鱼成就了他的事业。

邹开喜是在2017年12月去世的,那一年他84岁。王胜还记得,老人做人做事都很认真。那时老人家不能掌勺了,但都常常坐在椅子上指导他做酸菜鱼,鼓励他“要越做越好,不能坏了名声。”

现在王胜子承父业,开的邹开喜酸菜鱼店,有三四百平方、20多张桌子,店面整洁而干净。引入注目的是正中墙上的相框里,有很多邹开喜生前的照片。其中有一张是邹开喜和著名演员葛优,在邹开喜酸菜鱼店门口的合影。王胜介绍,葛优的母亲是江津先锋镇的人,所以葛优曾两次回到家乡,都来邹开喜酸菜鱼用过餐。第一次是1998年,那次他的父亲葛存壮、母亲施文心也一起来的。第二次是2008年1月,葛优回家到黄桷村仙鹤桥祭祀外公、外婆。墙上挂的照片是葛优第二次回到江津时,与邹开喜在当时的“邹鱼食店”前合的影。

葛优(左)和邹开喜在一起

王胜说,父亲家有四弟兄和一个妹妹。邹开喜是老大,为了帮助弟弟们干一番餐饮事业,他总是手把手地给他们教授酸菜鱼的制作技艺。九十年代,邹家兄弟和邹开喜的一百多个徒弟,在全国开了很多的酸菜鱼餐厅,看着生意好得很,有的还开出了国门,使酸菜鱼在全国大江南北一下就风靡了起来。我给王胜说,现在台湾人也很喜欢吃酸菜鱼。他并不惊奇。王胜说,有一年江津政府还组织了他的继父亲和自己的母亲张春兰去泰国等地考察过。回来后给他说,那些地方吃鱼的“板眼儿”多得很。

我问王师傅,“你见着你伯伯们开酸菜鱼餐厅生意那么好,你有想过也要走出去开‘邹开喜酸菜鱼’吗?”他说曾经是想过,但为了在家乡江津,保留“邹开喜酸菜鱼”这个大本营,也是为了照顾母亲,就打消这个念头了,所以他的餐厅叫做“邹开喜酸菜鱼总店”,为的是留住邹开喜酸菜鱼的“血脉”“留住乡愁”。

而今,江津酸菜鱼的制作技艺,成为重庆市非物质文化遗产代表性项目;“邹开喜酸菜鱼”,也被纳入了江津区非物质文化遗产区级项目;作为江湖菜的经典代表,“邹开喜酸菜鱼”还被评为了川菜系列名菜,收录于由中国轻工业出版社出版的《中国美食地理》一书。最近邹开喜酸菜鱼总店,还成为了重庆市烹饪协会《渝侦探》美食栏目推荐的品牌单位。

酸菜鱼的制作

1.将个头适中的鲜活草鱼或鲤鱼现宰杀,剔去骨,洗净切成薄片。

2.把鱼片放入盆中,加入料酒、盐和玉米粉,再放入鸡蛋清搅拌均匀。直放十分钟入味。

3.将酸菜切成片状。

4.在加热的砂锅里倒入适量的食用油,把老姜片、蒜瓣炒香,再把酸菜、泡椒、泡姜倒入翻炒。

5.加入骨头汤和清汤,用大火煮沸,放入鱼头,鱼骨,再用小火炖煮5—8分钟。

6.在熬制好的汤里放入鱼片,用大火煮沸5—7秒,加入适量的盐、胡椒粉、味精、白糖即可起锅入盆。

7.在鱼片上面撒上花椒和葱花,然后把锅加热,放入猪边油,再把剁碎的泡椒炸至金黄色时,放入蒜泥起锅,淋在盆里的鱼片上即可上桌。

原作者:任正铭
修编:西南渔业网

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